Visto en MATH IN THE WILD

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Juanmari Arzak

Restaurante Arzak. Avda Alcalde José Elosegui273. 20015 San Sebastián. 943 278 465 www.arzak.es

Ingredientes para el cordero: 2 lomos de corzo limpio (4 unid. de 130 gr.), 2 cucharadas de aceite de oliva

Ingredientes para el mojo de corzo: ½ cebolla y ½ puerro, bien pochados, 100 gr. de pan tostado, 30 gr. de ketchup, 50 gr. de mosto (vino tinto), 50 gr. de pan tostado ,50 gr. de aceitunas negras30 gr. de aceite de oliva 1 c.c. de zumo de limón Sal, pimienta negra y azúcar

Ingredientes para la salsa: 500 gr. de huesos de corzo, 2 cebollas,  1 diente de ajo, 1 chalota, ¼ l. de agua,  ¼ l. de fondo de corzo, 1 cebolleta pequeña, ¼ de dl. de leche, 2 c.s. de jugo de aceituna, Sal y pimienta negra

Ingredientes para la lámina de aceituna negra: 200 gr. de caldo de aceituna negra, 4.5 gr. de gelificante vegetal, 100 gr. de agua, 15 gr. de cacao en polvo, 15 gr. de azúcar

Ingredientes para el fractal: 125 gr. de azúcar glass, 50 gr. de harina, 15 gr. de almendras,50 gr. de mantequilla en pomada22, 5 gr. de zumo de naranja,20 gr. de azúcar, Pizca de ceniza de berenjena “dentie”,  1 c.s. de aceto balsámico

Elaboración: Untar con el mojo los trozos de corzo y colocarlos en bolsas de vacío. Cocer en el Roner a 58º C durante 30 minutos. Pasado ese tiempo retirar del Roner. Dorarlos ligeramente en una sartén con una pizca de aceite. Reservar.

Mezclar el conjunto de los ingredientes y triturar hasta formar una pasta. Rectificar de sal y azúcar si fuese necesario. Colorear los huesos ligeramente con una pizca de aceite. Añadir los ajos y las cebollas cortadas en juliana y rehogar durante unos minutos. Desgrasar y mojar con el fondo y agua. Cocer a fuego lento durante 2 horas. En el último momento añadir el jugo de aceituna, colar, sazonar y reservar.

Hervir el jugo de aceituna junto con 3 gr. de gelificante vegetal. Por otro lado hervir el agua junto con el cacao y el azúcar. Incorporar el resto del gelificante y mezclar bien dejando una salsa homogénea. Verter el jugo de aceituna negra de manera muy fina sobre una placa bien lisa realizando con la salsa unos trazos sobre el jugo de aceituna. Cortar en cuadrados y reservar.

Para preparar el fractal crear una masa bien compacta mezclando todos los ingredientes y dejarla reposar en el frigorífico durante 2 horas. Realizar unas bolas y aplastarlas con el rodillo entre dos silpats hasta hacer una fina lámina. Hornear a 190º C. A un lado del plato colocar el corzo posando sobre el fractal. A su lado la lámina de jugo de aceituna. Realizar unos puntos con aceto balsámico. La salsa de corzo se servirá aparte en una salsera.

Visto en A TASTE OF MATHS

Remember Powers of Ten, the iconic ’60s film by Charles and Ray Eames we all saw in high school? It’s been remade by Isaiah Saxon of Encyclopedia Pictura … with food!

Here’s the charming Micro-Macro, where strings (as in string theory) are spaghettis, atoms are brussel sprouts, and so on: Hit play or go to Link [Vimeo] – via Kottke

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Marta Macho-Stadler
Universidad del País Vasco-Euskal Herriko Unibertsitatea
Facultad de Ciencia y Tecnología
Departamento de Matemáticas
Barrio Sarriena s/n
48940 Leioa (SPAIN)
Tel: +34-946015352
Fax: +34-946012516
e-mail: marta.macho@ehu.es
URL: http://www.ehu.es/~mtwmastm/

Visto en CUÁNTA RAZÓN

Visto en INSTRUCTABLES

IMAGINARY: El sabor de las matemáticas. Exposición y Ciclo de Conferencias. “La Universidad de Málaga y Cajamar en Málaga presentan RSME-IMAGINARY-MÁLAGA, un proyecto que consta de tres partes: RSME-IMAGINARY, El sabor de las Matemáticas y Universos paralelos dialogando.” Tríptico en pdf.

José Luis Picón

Málaga, 9 feb.- Matemáticas y gastronomía, dos disciplinas que a ojos del profano parecen distantes, revelan su íntima relación de la mano del chef José Carlos García, reconocido en 2002 con su primera Estrella Michelín, en una exposición que se inaugura hoy en el Rectorado de la Universidad de Málaga.

“Me propusieron una serie de fórmulas matemáticas con figuras geométricas que, a simple vista, no veía en la cocina, pero en el año y medio que hemos trabajado he ido acercándome y viéndolo, y efectivamente muchas cosas que hacemos en la cocina son estas figuras, como la viruta o el macarrón tradicional”, ha explicado hoy a Efe José Carlos García.

Antes de esta experiencia, se llevaba con las matemáticas “igual que todo el mundo”, y manejaba “las que se aprenden durante la formación y las de llegar a fin de mes”, a pesar de que en la cocina se recurre mucho a esta ciencia.

“La cocina es una ciencia casi exacta en muchas ocasiones, sobre todo cuando nos metemos en la cocina dulce, en la que tenemos que ir con precisión y utilizamos fórmulas en nuestras recetas”, ha señalado García, que regenta el restaurante Café de París en Málaga.

Para esta exposición, organizada con motivo del centenario de la Real Sociedad Matemática Española, conmemorado en 2011, García creó expresamente doce platos a partir de figuras geométricas resultantes a su vez de fórmulas matemáticas, con ingredientes y elaboraciones que ofrece en la carta de su restaurante, y ahora estos platos se pueden contemplar en fotografías.

La primera figura, “Zitrus”, está directamente relacionada con el “Nido crujiente con helado de piel de limón”, en el que consiguen la forma ovalada de esta fruta con una cuchara, y la segunda, “Dullo”, recuerda a su rosco de vino, en el que quería “que se viesen las irregularidades de la cocina y que no fuese exacto, porque perdería gracia y encanto”.

La cocina de García se acerca a la ciencia exacta en creaciones como su “Chocolate amargo con frambuesas”, emparentado por la figura geométrica “Pipe”, porque “hay un proceso de subir a 54 grados el chocolate, bajarlo a 28 y trabajarlo a 31, y a partir de ahí se puede hacer la figura que se quiera y es comestible”.

El clásico “Steak tartare” es acompañado aquí por una geométrica viruta crujiente con harina, agua y aceite de oliva, y otro habitual de la cocina como el macarrón, en este caso de frutos secos, adquiere, a partir de la clara de huevo, forma de circunferencia en la figura “Tanz”.

La forma “Elipsoide” se asemeja a la “Teja de flores” que crea este chef con almendra en polvo y caramelo tostado, en la que mezcla “dos texturas, la crujiente de la teja y la melosa del néctar de las flores”.

García se vale de otras dos figuras geométricas, el cono y la esfera, en sus “Perlas de tomate y albahaca líquidas”, en las que el cono sostiene estos elementos esféricos “que se convierten en líquidos al llegar a la boca”, ha señalado a Efe.

La forma de cubo se la da a su polvorón de avellana o a sus croquetas; la forma de hélice circular la logra en su “Muelle de aceite de oliva”, para el que llega a utilizar un taladrador, y el cilindro, en varias masas como la de las tejas de coral y cacao que acompañan a sus fresas.

Una de las más complicadas es la figura “Kreutz” en su “Nougatina de almendra con arena de pistacho”, con piezas de almendra, harina y caramelo ensambladas, y uno de los platos que más enorgullecen a García, son sus “Merengues de azahar”, con los que consiguió hacer “una biznaga comestible”.

(Agencia EFE)

Foto: TRIPADVISOR

Web Café de París – Málaga

Le chou romanesco est un chou surprenant : constitué de bouquets pyramidaux disposés en spirale, Il peut être étudié pour ses propriétés de phyllotaxie, ses rapports au nombre d’or ou la suite de fibonacci.

Vous brillerez en société en lançant une discussion hautement scientifique sur ce légume d’origine italienne mais prenez le temps de l’apprécier pour ses propriétés gustatives : plus doux et plus sucré que ses cousins (le chou-fleur et le brocoli), il est délicieux en risotto (normal pour un légume transalpin), associé aux girolles et relevé d’une pointe de macis.

Horloge et couverts :

Pour 2-3 personnes

• Préparation : 20 min
• Cuisson : 30 min

Dans le panier :

• 1 petit chou romanesco *
• 1 oignon
• 3-4 cs séchées de girolles fraîches (ou 100g de fraîches si vous en avez )
• 120g de riz spécial risotto
• 600ml de bouillon de légumes environ (en fait j’en fait 1l et je vois au fur et à mesure)
• 2cs  bombées de fromage aux fines herbes (type Rondelé ou Boursin) pour lier le risotto
• 2cs d’huile de colza
• Poivre du moulin, 1 bonne pincée de macis

*Panier Bio

Préparation :

• Faire tremper les girolles dans un bol d’eau bouillante.
• Laver le chou, détacher les bouquets et faire cuire à l’anglaise ou à la vapeur pendant 10 à 15 minutes. Egoutter et réserver.
• Ciseler l’oignon et réchauffer le bouillon.

Dans la poêle :

• Faire suer l’oignon avec l’huile, ajouter le riz et mélanger jusqu’à ce que les grains deviennent translucides.
• Ajouter ensuite louche par louche le bouillon chaud au fur et à mesure qu’il est absorbé par le riz.
• A l’avant dernière louche, ajouter les bouquets de chou et les girolles bien égouttées. Assaisonner

Touche finale :

Lorsque le riz est assez cuit à votre goût, incorporer hors du feu le fromage pour arrêter la cuisson et lier le risotto. Servir bien chaud en accompagnement d’une viande blanche ou d’une volaille.

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Marta Macho-Stadler
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