La geometría de la pasta

El cocinero inglés Jacob Kenedy y la diseñadora Caz Hilderbrand, son los autores del curioso libro titulado The Geometry of Pasta, dedicado a mostrar las numerosas formas que tienen las pasta y la salsa ideal para cada caso.

Vistas con atención, las pastas pueden ser entendidas como mínimas esculturas hechas con harina.  Hay pastas que se enroscan como un tirabuzón, hay pastas cóncavas, otras están comprimidas en el centro con forma de moños, hay rayadas, huecas, sólidas… Hay cientos de tipos de formas de pasta distinta y la combinación con sus salsas específicas elevan el número de platos distintos posibles a hacer solamente con pasta, a miles. Las formas de las pastas no son caprichos visuales. Son el resultado de siglos de aprendizajes empíricos dentro de las cocinas de Italia.

Jacob Kenedy, autor del libro “La Geometría de la Pasta” habló con Cukmi y explicó porqué las pastas tienen tantas formas.

Cukmi: ¿Cuántos tipos de pasta existen?

KENEDY: No puedo dar un número exacto, pero sí decir que al menos unas 300 formas y unos 1200 nombres, por lo menos.

Cukmi: ¿Cuál es la pasta que tiene la geometría más compleja?

KENEDY: Las que son amasadas a mano, caseras –orecchiette, tortelli/tortellini/tortelloni, turtei cun la cua . De las industriales, quizá los torchio, gemelli, lumache, ruote. Muchas de las que parecen complejas, como por ejemplo, los fusilli, geométricamente son bastante simples.

Cukmi: ¿Cambió mucho la geometría en el ultimo siglo?

KENEDY: Sí, con la industrialización cada vez mayor de la producción en el Sur, especialmente en los alrededores de Nápoles, hubo muchas formas complicadas, especialmente de la pasta corta.

Cukmi ¿Cuál sería “La Sagrada Familia” de las pastas?

KENEDY: Depende enteramente de la región de la que vengas. En Emilia-Romagna, son los tagliatelle, tortellini, la lasaña. En Roma, los bucatini, rigatoni y los spaghetti.

Cukmi  ¿Descubriste alguna relación entre la forma de las pastas y la evolución de los condimentos?

KENEDY: Totalmente, evolucionaron juntos. Los oriundos de Bologna apredieron como hacer los más finos y sedosos tagliatelle al tiempo que aprendían a preparar  el más exquisito y delicado ragú para cubrirlos.

Cukmi ¿Qué pasta tiene la geometría más bella?

KENEDY: Los spaghetti. Pureza más simpleza es igual a belleza. La pasta com mejor sabor es, sin embargo, la que hayas comido la última vez… o la que estés a punto de comer…(!)

Cukmi: Cómo fue el proceso de creación de “La geometría de las pastas”?

KENEDY: Fue un gran placer de principio a fin.Caz (Hildebrand) tuvo la idea hace unos 5-6 años,  y estaba esperando a dar con el editor indicado para imprimirlo y el chef adecuado para escribirlo. Ella es una persona increíblemente talentosa y tan dedicada a su arte como yo al mío, además de ser una amiga muy querida. Por lo tanto, el proceso creativo juntos fue un verdadero placer. De mi parte, este proceso implicó hacer mucha investigación, comer y cocinar todas las formas de pasta posibles y después escribir lo mejor de ellas.

Cukmi: ¿Por qué decidieron mezclar arte y cocina, con esos dibujos  en blanco y negro?

KENEDY: Fue idea de Caz. Y fue tan buena la idea que de entrada supe que debía ser parte de ella. Después de todo, el arte trata de la vida, y la vida trata de la comida…

Cukmi ¿Por qué se les ocurrió hacer un libro sobre la forma de la pasta?

KENEDY: Porque es tan geométrica, tan perfectamente explicada por un dibujo y por el diseño gráfico. Además, es uno de los platos más conocidos pero la gente solo conoce los spaghetti, y no tiene idea qué salsa ponerle…

Cukmi: ¿Cuál es el ingrediente que hace realmente la diferencia?

KENEDY: Sal y aceite. Sean libres con ambos y asegúrense de que éste último sea de buena calidad.

Cukmi: ¿El tamaño de la pasta la hace más sabrosa?

KENEDY: Cambia cómo la combines con la salsa. La pasta chica tiene más superficie, entonces obtenés más salsa con ella.

Cukmi ¿Está mal ponerle sal y unas gotas de aceite al agua en ebullición?

KENEDY: Hay que ponerle sal. El aceite es desperdiciarlo, pero no le hará ningún daño.

Los únicos pecados a la hora de cocinar pasta son hacer poca cantidad (tiene que haber suficiente para todos!) y cocinarla demasiado (hay que colarla un momentito antes de que esté lista).

Links:
Jacob Kenedy en The Independent
Diseñadora Caz Hilderbrand
The Geometry of Pasta en Amazon U$S 15
Foto en tapa Pascalbovet.com Flickr CC

Visto en CUKMI

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